Уборка и замена использованных тарелок, приборов и скатертей
Перед подачей нового блюда использованную посуду, столовые приборы заменяют чистыми. При обслуживании группы посетителей посуду и приборы убирают лишь после того, как закончили есть все сидящие за столом.
В тех случаях, когда необходимо заменить скатерть, нужно быстро переставить на подсобный стол посуду и накрыть обеденный стол чистой скатертью.
 |
 |
Уборка использованных тарелок и приборов.Для уборки со стола использованных тарелок приборов можно применять несколько способов.
Первый способ. Официант подходит к столу и берет использованные тарелки и приборы правой рукой с правой стороны от сидящего за столом. Первую тарелку с приборами берут в правую руку таким образом,чтобы дно ее лежало на ребре ладони и прямого указательного пальца, а борт тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец кладут вправо по борту тарелки, обеспечивая тарелке устойчивость и равновесие.
После этого берут вторую тарелку и ставят ее дном на пальцы: средний, безымянный и мизинец, пододвинув ее под первую тарелку (менее чем наполовину). Борта второй, нижней, тарелки упираются в ладонь, указательный палец — в дно первой, верхней, тарелки, обеспечивая таким образом устойчивое положение обеим тарелкам.
Затем берут третью тарелку и ставят ее на первую (рис. 8.8). Четвертую и следующие тарелки ставят на предыдущую верхнюю тарелку стопкой. Приборы с каждой верхней тарелки перекладывают на нижнюю, вилки и ложки кладут ручками вправо, а ножи ручками к себе (лезвия ножей должны находиться под вилками и ложками). Остатки пищи с каждой следующей верхней тарелки сбрасываются на нижнюю вилкой, ложкой или ножом.
Второй способ. Использованные тарелки и приборы убирают со стола, как и в первом варианте, правой рукой с правой стороны от посетителя.
Первую тарелку берут в левую руку, повернутую ладонью вверх, так, чтобы борт тарелки упирался в основание большого пальца, а сам палец, направленный сверху по борту тарелки вправо, обеспечивал бы ее равновесие. Снизу тарелку поддерживают двумя пальцами: указательным и средним.
Вторую тарелку ставят на левую руку таким образом, чтобы снизу она опиралась на большой палец, безымянный и мизинец. Следующие тарелки ставят стопкой на вторую тарелку, перекладывая приборы и сбрасывая остатки пищи на первую (рис. 8.9).
 |
Замена использованных тарелок и приборов.Прежде всею официант ставит на серванте или подсобном столе тарелки стопкой в количестве, необходимом для замены. На верхнюю из них, покрытую салфеткой, кладут ножи и вилки так, чтобы лезвия ножей были под вилками. Затем собирают со стола использованные тарелки и приборы и относят их на сервант или подсобный стол. Через ручник берут подготовленные тарелки и приборы и, подойдя к столу, правой рукой кладут на верхнюю тарелку Рис. 8.9. Один из способов уборки вначале нож, потом вилку и остатков пищи с тарелок ставят ее на стол одному клиенту, затем второму и т.д. Пользуясь этим приемом, официант может легко и быстро убрать и отнести на подсобный стол или в моечную сразу 10 тарелок с приборами и остатками пищи без дополнительной сортировки.
Существуют и другие способы замены тарелок и приборов. Так, например, официант берет с подсобного стола подготовленную для замены чистую тарелку с положенными на нее приборами (нож справа, вилка слева) или без них в левую руку и, подойдя к посетителю с правой стороны, убирает правой рукой со стола использованные тарелку и приборы и ставит на стол чистую тарелку с приборами.
Все перечисленные выше способы индивидуальной замены тарелок и приборов при обслуживании группы посетителей могут быть применены лишь в том случае, если возле обслуживаемого стола расположены сервант или подсобный стол. При их отсутствии официант вынужден будет затрачивать много лишних движений и его труд будет малопроизводительным.
В большинстве стран мира посетители в ресторанах, закончи и есть данное блюдо, кладут нож и вилку на тарелку рядом (параллельно) ручками направо, а ложку на блюдо или тарелку за чашку, креманку, кокотницу и т.д. Это своеобразный знак для официанта: «можно убирать прибор». Если посетитель этого не сделал, то официант, прежде чем взять со стола использованные тарелку и прибор, должен получить на это разрешение. Получив его, он правой рукой кладет приборы в тарелку и уносит ее. Не рекомендуется убирать со стола тарелки и приборы раздельно. Нести тарелку надо, поддерживая выступающие за борт ручки приборов снизу безымянным пальцем и мизинцем.
Если ставят на стол тарелку с приборами, то нож должен лежать справа, а вилка слева, причем нож кладут так, чтобы его лезвие было скрещено с зубьями вилки. Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат в ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед посетителем. Приборы перекладывает на стол сам клиент. При подачи тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.
При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от посетителей. Если необходимо пронести использованную тарелку между посетителями, то лучше держать ее под углом «на ребре», а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.
При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны). Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну — в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на поднос и в левой руке уносит его.
Однопорционные салатники с подставочными тарелками и приборами убирают следующим образом. Сначала берут тарелку с салатником и приборами правой рукой, стоя справа от посетителя. Вторую подставочную тарелку с салатником и приборами ставят под первую на пальцы левой руки. Остатки пищи из первого (верхнего) салатника перекладывают во второй, а затем нижний салатник ставят в верхний (вместе с остатками пищи). Приборы складывают на вторую (нижнюю) подставочную тарелку. В этом случае левой рукой можно удерживать не более двух салатников, третий салатник берут правой рукой.
При обслуживании небольшого числа посетителей посуду и приборы убирают, удерживая одновременно по одному комплекту v в каждой руке: официант подходит к посетителю с правой стороны, берет тарелку с приборами в правую руку и перекладывает ее в левую. Затем он подходит к следующему посетителю с правой стороны, берет тарелку с приборами в правую руку, уносит обе тарелки с приборами. В этой же ситуации можно убирать одну тарелку с приборами справа правой рукой, а вторую (у следующего посетителя) слева — левой рукой.
Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит на левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит па поднос фужеры, держа их за середину ножки.
Многопорционное блюдо, поданное русским способом, убираю! левой рукой слева от посетителя, однако посуду и приборы, использованные при подаче последнего блюда, убирают после того, как посетители освободят стол.
Контрольные вопросы и задания
1.Назовите основные методы обслуживания посетителей.
2. Перечислите функции официанта при встрече гостей.
3. Каковы правила приема заказа у посетителей?
4. В чем заключаются порядок передачи заказа на производство и получение готовых блюд?
5. Каковы общие правила подачи блюд и напитков?
6. Каковы особенности подачи закусок, первых и вторых блюд?
7. Как подают сладкие блюда и горячие напитки?
8. Перечислите вместимость рюмок и бокалов, необходимых при подаче винно-водочных изделий.
9. Перечислите правила расчета с посетителями.
10. Назовите приемы и способы уборки и замены использованных посуды, приборов и скатертей.
Глава 9. ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ ЗАКУСОК,
Источник
Уборка столов и замена использованной посуды
В процессе обслуживания официант должен быстро подготовить стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.
При уборке тарелок с остатками пищи он подходит к первому гостю справа, берет правой рукой тарелку с наборами и перекладывает ее в левую руку, придерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и ставит ее на пальцы левой руки — средний, безымянный и мизинец. Наборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.
Другой вариант уборки состоит в том, что официант две первые тарелки убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки, при этом он перекладывает вилкой (ножом) остатки блюда на вторую (нижнюю) тарелку и кладет наборы на первую.
Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, которую официант держит между указательным и средним пальцами.
Рис. 48. Уборка использованной посуды: а — способом «в три тарелки»; б — способом «в две тарелки»
Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и столовые приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят горку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку кладут полотняную салфетку, свернутую вчетверо, на нее ножи и вилки, так же, как при сервировке столов.
Посуда из стекла ставят на поднос, застеленный салфетками, и носят на левой руке.
Замену скатерти в присутствии гостя делают, не обнажая поверхность стола.
Рис. 49. Замена скатерти в присутствии посетителя
Порядок расчета с посетителями
В ресторанах используют наличный и безналичный расчеты.
Расчет наличными. На основании выполненного заказа осуществляется расчет наличными. После того, как гости попросили подать счет, официант кладет его на маленький поднос (папку для счета и т.др.) и кладет на стол посетителю. Получив деньги, он со счетом подходит к кассиру и делает оплату. Кассир проверяет купюры, кладет их рядом с кассой, пробивает чек и возвращает официанту счет, погашенный чек и сдачу, потом кладет денежные купюры в ящик кассовой машины. Счет, погашенный чек и сдачу в специальной папке или подносі официант подает заказчику.
Безналичный расчет. В ресторанах безналичный расчет осуществляется по пластиковым картам, которые являются письменным денежным документом, выданным банковским или иным специализированным кредитным учреждением, который удостоверяет наличие в этом учреждении счета владельца пластиковоі карты и дает ему право на приобретение продукции и услуг предприятий питания без оплаты наличными.
Пластиковые карты различают:
по функциональному назначению —
кредитная, которая предусматривает лимит кредита банка в течение небольшого срока и оговоренной заранее суммы;
дебетовая, которая предусматривает внесение ее потребителем на счет в банке определенной суммы, в рамках которой он может впоследствии осуществлять свои расходы; по масштабам действия —
— международные American Express, Visa, Euro card, Master card, diner’s club, SCB;
национальные, которые действуют только в этой стране;
— региональные, которые используются только в определенном регионе; объекту, которые применяются на данных объектах;
по способу вычета средств —в иностранной валюте; в национальной валюте;
смешанная (оплата осуществляется и в иностранной, и в национальной валюте);
по степени индивидуализации пользования —
по техническим использованием — магнитные;
Магнитная карта содержит минимальную информацию о потребителе: фамилия и номер банковского счета и срок ее действия. Если карта используется в банкоматах, то она должна иметь пин-код (персональный идентифицированный номер).
Чиповая карта (от англ. chip — кристалл микросхемы) может хранить большее количество информации, чем магнитная, и участвовать в ее разработке.
Карты иностранных и украинских компаний изготавливают из пластика. Они имеют одинаковую прямоугольную форму и единый размер. На лицевой стороне карты указываются: наименование эмитента (банка, который выдал карту), фамилия, имя, отчество владельца, номер счета в банке, срок действия карты, номер карты, ее назначения и другие реквизиты.
Срок действия карты указывается двумя способами:
— одной конечной датой (например, 12/04 — соответственно месяц и год);
начальной и конечной датами (например, 01/04-12/05).
На обратной стороне карты имеется магнитная полоса с образцом подписи ее владельца. Дополнительно может быть размещена его фотография, а также отражена принадлежность к одной из систем скидок и даже уровень предполагаемого кредита (по цвету — серебряная, золотая, платиновая и др.).
Карта должна быть обязательно проембосірувана (на поверхности карты выдавливается рельефный надпись реквизитов).
Техника работы с пластиковыми картами предусматривает такие действия:
— официант должен уточнить, принимается к оплате карта гостя. Для этого он передает ее кассиру, который осуществляет транзакцию, то есть связь с банками для подтверждения наличия на счете необходимых денежных средств;
— пропустив через терминал карту гостя, кассир распечатывает счет на оплату, передает его официанту, для того чтобы гость на нем расписался: кассир сверяет идентичность подписи на карте и счете;
— официант возвращает счет и карту гостю и благодарит его за визит. Безналичный расчет в ресторане может осуществляться по евро-
чеком. Еврочеки является европейской платежной системой и принимаются к оплате во всех странах Европы. Эта система оплаты состоит из двух частей: пластиковоі гарантийной карты и бумажного єврочека. Они приобретаются и используются только вместе.
Техника работы с єврочеками отличается от расчета пластиковыми картами тем, что к оплате принимаются еврочеки, заполненные потребителями (с указанием суммы и валюты платежа, даты и места их использования — ресторан или бар). Реквизиты єврочека должны совпадать с данными гарантийной пластиковоі карты (название банка, буквенные обозначения страны, номера счета клиента в банке и гарантийной пластиковоі карты), которые потребитель проставляет на обороте єврочека. После того как посетитель подпишет еврочек, подпись сверяется с гарантийной картой. Сумма каждого чека не должна превышать гарантированного лимита, установленного банком. В случае если сумма счета превышает лимит, гость выписывает несколько єврочеків, в каждом из которых обязательно указывает паспортные данные.
Еврочеки имеют защиту от подделки. На пластиков и гарантийной карте должна быть голограмма с изображением профиля Бетховена, эмблемы Европейского Сообщества с указания года действия карты. На єврочеку
— профиль Бетховена и слово «еurochegen» большими латинскими буквами.
В ресторанах осуществляется безналичный расчет с организациями на основе заключения договоров на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета.
Источник