Техника накрытия стола скатертями

Накрытие столов скатертями. Приемы складывания полотняных салфеток

Подготовка зала к обслуживанию. При подготовке зала к обслуживанию официанты должны рассчитывать размеры скатертей но
габаритным размерам столов. Следует руководствоваться праии-1
лом: края скатерти должны быть спущены на 25—35 см от края!
столешницы (рис. 6.6), но не ниже сиденья стула. Меньший спуск!
придает столу неэстетичный вид, больший — неудобен для посетителей. Хорошо заглаженная средняя складка скатерти обычно
проходит по оси столешницы. Углы скатерти свисают против ножек

Рис. 6.6. Правильный спуск скатерти при покрытии квадратного,
круглого и прямоугольного столов

стола, прикрывая их. Не рекомендуется захватывать скатерть Пальцами, поскольку остаются заломы, обильно смачивать и рас­тягивать на столе недостаточно проглаженную скатерть, так как она может потерять жесткость, белизну и блеск, пропадет чет­кость рисунка и вообще возникнет впечатление, что эту скатерть уже использовали. Мятые скатерти обычно возвращают в сервизную. Если же скатерть помята незначительно, то официанты про­глаживают ее электроутюгом.

Накрывают столы скатертями в отсутствие посетителей. Порядок ра­боты следующий. Скатерти сначала раскладывают по столам в том виде, Й каком они получены из сервизной, и только тогда расстилают (рис. 6.7). Скатерть предварительно разворачивают, чтобы определить нужные углы (необходимо найти углы одной стороны — это второй и третий сверху). Скатерть кладут на стол со стороны, ведущей к входу в зал (официант сюит у стола спиной к входу). Подготовленную скатерть официант берет двумя руками, захватывая большим и указательным пальцами верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину. Затем скатерть поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы для встряхивания, и тут же резко опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между столешницей и развернутой скатертью. Держа скатерть большим и указательным пальцами, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы. Заглаженная центральная складка, делящая скатерть пополам, должна лечь по оси стола ребром вверх, а линия пересечения со складкой должна обозначить центр стола. Четко разглаженные складки скатерти помогают официанту ориентироваться при расстановке предметов сервировки. На всех столах рисунок скатерти должен быть направ­лен в одну сторону.

Приемом накрытия стола скатертью должен владеть каждый официант. Нередко в процессе обслуживания возникает необходимость замены скатерти в присутствии посетителей. Предположим, что посетитель разлил вино, опрокинул соусник или просто скатерть стала грязной, мятой. В таких случаях ее заменяют, не обнажая крышки стола. Официант должен уметь быстро и ловко снят использованную скатерть и одновременно расстелить чистую.

Делают это так. Вначале подготавливают стол: использованную скатерть подтягивают с торца стола на себя, чтобы противоположная сторона скатерти прикрывала крышку стола, но не свисала. Если стол стоит I стены, его отодвигают. Затем на серванте подготавливают чистую скатерть: разворачивают ее так, чтобы она осталась сложенной вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Центр скатерти и две свободные кром­ки должны быть повернуты к официанту.

Подготовленную скатерть официант берет обеими руками на pовном расстоянии от ее центра по ширине стола. Большими и указательными пальцами он захватывает верхнюю кромку скатерти, а остальны­ми пальцами поддерживает нижнюю кромку и середину. Держа скатерть в таком виде в руках (класть ее на использованную запрещают санитар­ные правила), официант проходит к столу и делает взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся скатерть раскрылась и начала падать за проти­воположный торец стола (большими и указательными пальцами он пев время держит верхнюю кромку). После того как скатерть раскрылась И начала падать за противоположный торец стола, официант быстро опускает руки на крышку стола, захватывает освободившимися тремя пальцами использованную скатерть и делает быстрое движение на себя. При этом нижнюю (использованную) скатерть он снимает, а верхнюю (чи­стую) кладет на ее место. Происходит это одновременно, так как офи­циант держит и ту, и другую скатерти. Чистую скатерть при необходи­мости он слегка поправляет, а использованную уносит и кладет в нижний ящик серванта.

Читайте также:  Скатерти виниловые овальные китай

Этот способ замены скатерти возможен только лишь при нали­чии сервантов, на которых официант может подготовить чистую скатерть. Замена небольших (квадратных) скатертей для четырех­местных столов особенно удобна. В то же время длинная, прямоугольная скатерть, падая за торец стола, может коснуться пола, поэтому ее редко используют для замены.

На прямоугольном шести-, восьмиместном столе, а также в случае, когда крышки сервантов заняты, для замены скатерти подготавливают I стол, подтягивая использованную скатерть с торца (как описано рань­ше).

Концы использованной скатерти поднимают на стол и, аккуратно 1 подгибая их наружу, прикрывают использованную поверхность скатерти, затем берут чистую скатерть, кладут ее на ближний край стола (пи подогнутый конец использованной) и разворачивают таким образом, чтобы она лежала на столе сложенной пополам, свободными концами к Официанту. Углы должны свисать равномерно. Верхнюю половину скатерти берут за кромку большим и указательным пальцами и загибают ее с заглаженной середины. Средними пальцами подхватывают середину, Приподнимают всю скатерть вверх и посылают ее вперед так, чтобы оставшаяся нижняя половина упала за торец. Затем, взяв скатерть больши­ми и указательными пальцами за кромку, остальными подхватывают использованную скатерть. Подтягивая кромку чистой скатерти, одновре­менно стягивают использованную. Дальше поступают так же, как описа­но выше.

Если в ресторане в дневное время продают обеды по ценам столовых, то обеденные столы поверх скатерти могут быть накры­ты полиэтиленовой пленкой, которая должна быть чистой и су­кой, а по мере загрязнения заменяться.

Приемы складывания салфеток. При сервировке столов и обслу­живании обедов и ужинов, приемов, банкетов, свадебных и дру­гих праздничных вечеров используют полотняные салфетки, ко­торые украшают стол и придают ему нарядный вид.

Существует множество способов и приемов складывания салфе­ток. Общим правилом здесь служит принцип: чем меньше прика­саются руки официанта к салфетке при ее складывании, тем ги­гиеничнее протекает эта операция. Сложенную салфетку можно Положить на закусочную или пирожковую тарелку или разместить рядом с пирожковой тарелкой, если салфетка сложена достаточ­но просто, например трубочкой. Тогда посетитель сможет быстро к развернуть и использовать.

Варианты складывания салфеток зависят от вида обслужива­ния. В каждом зале на столах должны быть салфетки, сложенные только одним способом. Для завтрака салфетки складывают вчетверо, треугольником, конвертом, трубочкой, т.е. придают им более простые формы, для обеда или ужина — колпачком, «в кос­мос», короной, шапочкой (рис. 6.8).

Более сложные формы складывания салфеток применяют при сервировке банкетных столов — это тюльпан, веер, свеча, карман и др.

Чтобы сложить салфетку «в космос», вначале надо вдвое сложенную салфетку положить на стол свободными кромками вниз. Затем берут верхние углы и, соединяя внизу у кромки, складывают салфетку треуголь­ником. Наружные вчетверо сложенные стороны слегка приглаживают. По­мучившийся треугольник складывают пополам и ставят на тарелку углами К потребителю.

Прием складывания салфетки карманом заключается в том, что у сло­женной вчетверо салфетки свободные углы подворачивают внутрь: пер­вый (верхний) примерно наполовину, второй на — 1 /3, третий и четвер­тый вместе примерно на — ‘/4— Остальные углы также подворачивают, строны слегка приглаживают, салфетку кладут на стол. В образовавшийся карман можно положить визитные карточки, цветы и т.д.

Рис. 6.8. Варианты складывания салфеток:

1 — конверт; 2 — книга; 3 — «в космос»; 4 — колпачок; 5 — корона; 6 — зонn

7 — двойная корона; 8 — шапочка

Сложенные полотняные салфетки раскладываются на столе следующим образом: кладут на закусочную или десертную та­шку, размещают непосредственно на скатерти между ножом и кип кой, а если сервировку проводят в присутствии посетителей, Го ножи и вилки кладут на тарелку, где салфетка сложена вчет­веро.

Читайте также:  Оставьте вам дорога скатертью

Источник

Накрытие столов скатертями

Скатерти должны быть хорошо выстиранными, накрахмаленными, тщательно отглаженными. Четко заглаженная середина скатерти обычно проходит по оси столешницы. Углы скатерти свисают против ножек стола, прикрывая их. Нельзя захватывать скатерть пальцами, так как после этого остаются заломы, а также обильно смачивать и растягивать на столе недостаточно проглаженные скатерти. Это приводит к тому, что они теряют жесткость, белизну и блеск, пропадает четкость рисунка и создается впечатление, что скатерти уже использовали.

Существуют специальные приемы накрытия столов скатертями, которые позволяют делать это быстро и ловко.

При подготовке к открытию ресторана (в отсутствие посетителей) скатерти раскладывают по столам в таком виде, как они получены из сервизной, а затем расстилают. Скатерть предварительно разворачивают так, чтобы определить нужные ее углы. Важно найти углы одной стороны— это 2-й и 3-й сверху. Подхватив углы обеими руками, скатерть поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять) как бы для встряхивания, а затем резко опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между столешницей и развернутой скатертью. В момент, когда скатерть опускается, регулируют правильность ее положения так, чтобы заглаженный центральный шов, делящий скатерть пополам, лег по оси стола ребром вверх, а пересечение со швом линии, перпендикулярной ему, обозначало центр стола. Четко заглаженные швы скатерти помогают официанту ориентироваться при расстановке предметов сервировки. На всех столах рисунок скатерти должен быть направлен в одну сторону.

Существует еще один вариант накрытия стола скатертью. Скатерть кладут на стол со стороны, ведущей к входу в зал (официант стоит у стола спиной к входу), развертывают, оставляя сложенной вчетверо так, чтобы края свисали с правой и левой сторон равномерно. Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту. Подготовленную скатерть официант берет двумя руками, захватывая большим и указательным пальцами середину. Затем приподнимает всю скатерть и, придерживая ее только за верхнюю кромку, направляет вперед и закрывает торец стола. Держа скатерть большим и указательным пальцами, официант подтягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы.

В процессе обслуживания может возникнуть необходимость замены скатерти в присутствии посетителей (разлито вино, опрокинут соус и т.д.) или на столе, где осталась несвежая, мятая скатерть после их ухода. В таких случаях скатерть заменяют, не обнажая крышки стола, т.е. одновременно снимают использованную и расстилают свежую. Вначале подготавливают стол.

Использованную скатерть подтягивают с торца стола на себя так, чтобы противоположная сторона скатерти прикрывала крышку стола, но не свисала (если стол стоит у стены, его отодвигают). Затем на серванте подготавливают свежую скатерть. Для этого ее разворачивают так, чтобы она осталась сложенной вчетверо (вдвое и параллельно еще вдвое). Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту.

Подготовленную скатерть берут обеими руками на равном расстоянии от центра по ширине стола. Большими и указательными пальцами рук захватывают верхнюю кромку скатерти, а остальными поддерживают нижнюю кромку и середину. В таком виде скатерть готова для замены. Держат скатерть в руках, подойдя к столу со скатертью, делают взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола (большими и указательными пальцами все время держат верхнюю кромку). После того как скатерть раскрылась, руки быстро опускают на крышку стола, освободившимися тремя пальцами захватывают использованную скатерть и делают быстрое движение на себя; при этом нижняя (использованная) скатерть снимается, а верхняя (свежая) занимает ее место. Происходит это одновременно, так как держат и ту и другую скатерти. Свежую скатерть при необходимости слегка поправляют, а использованную уносят и кладут в нижний ящик серванта. Такой способ удобен при замене скатерти на четырехугольном столе.

Читайте также:  Схемы для вязания крючком салфетки скатерти со схемами

Если во время обслуживания на скатерти необходимо удалить небольшое пятно, то его промокают бумажной салфеткой, а затем прикрывают полотняной.

Приведенный способ замены скатерти предполагает наличие свободных поверхностей сервантов, где можно было бы подготовить свежую скатерть. Кроме того, он удобен только для небольших (квадратных) скатертей, так как длинная, прямоугольная скатерть, падая за торец стола, может коснуться пола.

На прямоугольном 6—8-местном столе, а также в случае, когда крышки сервантов заняты, замену скатерти можно произвести следующим образом. Подготавливают стол, подтягивая использованную скатерть с торца (как описано раньше). Концы использованной скатерти поднимают на стол и, аккуратно подгибая их наружу, прикрывают использованную поверхность скатерти, затем берут чистую скатерть, кладут ее на ближний край стола (на подогнутый конец использованной) и разворачивают таким образом, чтобы она лежала на столе сложенной пополам, свободными концами к официанту. Углы должны свисать равномерно. Верхнюю половину скатерти берут за кромку большим и указательным пальцами и загибают ее до заглаженной середины. Средними пальцами рук подхватывают середину, приподнимают всю скатерть вверх и посылают ее вперед так, чтобы оставшаяся нижняя половина упала за торец. Затем, держа скатерть большими и указательными пальцами за кромку, остальными, освободившимися, подхватывают использованную скатерть. Подтягивая кромку чистой скатерти, одновременно стягивают использованную. Дальше поступают так же, как описано выше.

Использованное столовое белье сдается по количеству в бельевую и хранится до сдачи в прачечную в ящиках-ларях.

Источник

Замена скатерти

В индустрии гостеприимства используют столы и скатерти различных форм и размеров. Скатерти, поступающие из прачечных, могут быть сложены по-разному, следовательно, не существует единых правил их разворачивания. Способ свертывания под названием «гармошка» — один из наиболее часто применяемых. Для приведенной ниже техники накрытия потребуется стол с четырьмя ножками по углам.

Техника накрытия стола скатертью

Обеспечьте себе легкий доступ к столу и проверьте его устойчивость. Если стол шатается, его нужно выровнять.
Встаньте у стола, ровно посредине двух ножек.
Положите скатерть на стол сложенными краями к себе, а сгибами «гармошки» от себя.
Поместите центральную вертикальную складку скатерти на середину стола, держа за сгиб «гармошки».
Наклонитесь над столом и расправьте нижний слой скатерти так, чтобы он свисал с противоположного края стола.
Снова уложите скатерть горизонтальной складкой на середину стола.
Отпустите центральный сгиб скатерти и подтяните ее верхний слой к себе.
Выровняв скатерть по центру, положите ее так, чтобы края равномерно закрывали ножки стола.

Замена скатерти в процессе обслуживания

Скатерти часто приходится менять в присутствии посетителей по причине внезапного загрязнения или после того, как столик освободился. В таких случаях это необходимо делать без излишней суеты и, что особенно важно, так, чтобы предельно сократить время, в течение которого клиенты могут видеть не накрытую скатертью столешницу.

Переставьте все предметы, находящиеся на столе, на подстановочный стол.
Встаньте у стола, ровно посредине двух ножек,
Держа за сгиб «гармошки», положите чистую скатерть центральной вертикальной складкой на середину стола-
Наклонитесь над столом и нижним слоем чистой скатерти прикройте дальний край испачканной.
Возьмите грязную скатерть обеими руками, держа ее мизинцем и безымянным пальцем.
Сверните испачканную скатерть гармошкой по направлению к себе, одновременно раскрывая над ней чистую скатерть. Сложите грязную скатерть и осторожно снимите ее со стола.
Если стол слишком широкий для того, чтобы можно было наклониться и взять испачканную скатерть обеими руками, попробуйте подтянуть скатерть к себе так, чтобы ее дальний край прикрывал лишь столешницу. При этом сворачивайте скатерть от себя, чтобы крошки не просыпались на стол.

Источник

Поделиться с друзьями