Когда официант может забрать тарелку

Содержание
  1. А Вы знаете, почему официанты сразу забирают меню?
  2. Почему официанты уносят последний кусочек?
  3. Правила обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре официнатом
  4. Когда и как подается гостю меню?
  5. Что говорит официант подходя к столу гостей первоначально?
  6. В течение какого времени напитки приносятся гостю?
  7. Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи).
  8. В течение какого времени напитки приносятся гостю? Опишите действия официанта если напитки подаются в бутылках.
  9. Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?
  10. Что говорит официант гостю после подачи закусок?
  11. Время подачи горячего.
  12. Как подается горячее блюдо с гарниром?
  13. Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при этом говорит?
  14. Каково время подачи десертов и как они подаются?
  15. Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет
  16. Как подается счет гостю?
  17. Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?
  18. Как должен выглядеть официант?
  19. Правила подачи блюд и напитков
  20. Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.
  21. Как и когда сервируется стол?
  22. Как официант должен носить поднос?
  23. Что строго запрещается официанту?
  24. Когда производится расчет гостей?
  25. Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?

А Вы знаете, почему официанты сразу забирают меню?

А ведь действительно, интересный момент! Точно теперь вспоминаю, что уносят постоянно и обязательно. По правилам официанты забирают меню сразу же, как посетитель сделал заказ. Но ведь меню на столе стимулирует последующий заказ! Лежало бы на столе, посетители бы его листали и, глядишь, еще что-то бы заказали.

На самом деле, ответ на вопрос, зачем забирают меню, лежит совсем на поверхности, и я вам расскажу причину таких манипуляций.

Хороший профессиональный официант очень многие вещи делает рефлекторно. А всех официантов учат, что меню со стола нужно забирать обязательно, потому что потом некуда будет ставить тарелки, бокалы и блюда. И очень сложно в одной руке держать поднос с блюдами, а другой забирать меню, поэтому его забирают сразу, приняв заказ. Конечно, официант обязан спросить, услышать вашу просьбу и выполнить. Но проблема в том, что меню может забрать проходящий мимо другой официант. У них же командная работа, и они выручают друг друга. Оставленное меню выглядит ошибкой, которую нужно исправить. Точно так же другой официант может забрать на ходу пустую тарелку или использованную салфетку. И точно так же меню может забрать проходящая мимо хостес или менеджер. И конечно, еще активнее меню забирают тогда, когда ресторан полон, посадка плотная, и меню мешают еще сильнее.

Гость может его испачкать: пролить напиток, уронить жирную еду, и тогда следующему клиенту, которому достанется меню, будет неприятно его даже взять в руки.

Меню может элементарно не хватать, тем более когда «запарка». Невозможно иметь в ресторане на сто посадочных мест сто меню — где хранить такое богатство, а оно должно быть всегда под рукой у хостес.

И еще пара секретов профессии:

    • Блюдо дня или блюдо, которое вам упорно втюхивает официант, — это то, что в большом количестве было приготовлено накануне и что до завтра не доживет.
    • Часто бывает, что заказывают несколько порций фруктов, овощей или суши. Официанты активно этим пользуются. Вместо трех порций на одной тарелке приносят едва ли две. Безусловно, никто этого не замечает, так как не знает, как выглядит целая порция.
    • В коктейль «Б-52» часто вместо куантро наливают простую водку. Это можно определить. Верный признак такого — бармен долго не может зажечь шот якобы потому, что «выветрились пары».


А теперь полезные советы от посетителей ресторанов, которые нашли способы помешать унести меню:

«Я придумала решение: на задней обложке написать «Не уносить!»

«На стул надо класть, чтоб не видели и не забирали. Если компанией сидим, всегда 1 меню на стуле прячем, иначе задолбаешься его по 100 раз просить. Сверху вещичками закидать шоп не рыпались его забрать и все дела.»

«Надо класть меню так, чтобы его не смогли взять, не потревожив тебя.»

«Я раньше меню прятала, например, за спиной, но некоторые официанты все равно умудрялись находить. Так что можно просто фоткать на телефон все меню, чтобы потом не париться.»

Читайте также:  Куда направлять спутниковую тарелку для телекарты

«Есть экзотический вариант. Так как я лично переводил меню любимой забегаловки на английский, меню всегда есть у меня в PDF»

«Есть ещё более экзотический — когда языка меню не знаешь, то фоткать его и переводить модными средствами. Но тут про главное — какого черта его вообще уносить?»

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Почему официанты уносят последний кусочек?

Момент ресторанной истины. Выпуск 2

В прошлом выпуске мы выясняли, почему официанты всегда уносят меню. Теперь мы хотим задать еще более важный вопрос. Почему, черт возьми, они вечно норовят утащить тарелку, где остался последний кусочек стейка, и стакан, где осталось еще немного коктейля? Для того, чтобы мы заказали еще? Или, может, у них дефицит посуды?

Отвечать за всех официантов по традиции пришлось основательнице сети гастропабов «Простые Вещи» и сырного ресторана CHEESE Connection Ирине Ходзинской. Вот видеозапись. А для тех, кто читает Restorunner в рабочее время, на совещании, пресс-конференции, премьере спектакля или еще где-то там, где нельзя включить звук, мы любезно расшифровали основные моменты.

ИРИНА: Официанты уносят тарелки потому, что на всех курсах их учат: самое страшное, что может произойти — это когда сидит гость, он уже поел, а перед ним, как дома на кухне, стоит грязная тарелка. И поэтому, увидев, что тарелка почти пустая, официант бросается ее унести, чтобы сделать вам приятнее и комфортнее. Маленький кусочек они могут и не заметить. Конечно, они не должны забирать тарелку с последним куском, но делают это из лучших побуждений.

RESTORUNNER: А почему во всем остальном мире официант сначала всегда спрашивает: «Are you finished?» «Вы закончили?» «Я могу унести тарелку?» У нас этого не происходит почти никогда.

ИРИНА: Во-первых, спрашивать должны. А во-вторых, есть две разные школы. В России, если за столом сидят три человека и кто-то один доел, официант обязан забрать у него тарелку. Потому, что перед ним УЖЕ стоит грязная пустая тарелка и ему уже неприятно. А, например, во Франции категорически запрещено уносить у человека тарелку до тех пор, пока тарелки не опустели у всех. Там положено и приносить всем тарелки одновременно, и одновременно их уносить.

RESTORUNNER: А как защитить свой последний кусочек? Сразу предупредить официанта или накрыть еду салфеткой?

ИРИНА: Если официант увидит на тарелке салфетку, он унесет ее еще быстрее. Но, конечно, они обязаны спрашивать. И уж точно не уносить тарелку, если вы их заранее предупредили. Просто всё это происходит от излишнего их усердия. А вот с рюмками и бокалами история противоположная. Бокал на столе должен оставаться всегда, даже если он пустой. И даже когда официант предложил вам повторить и вы отказались. Это уже продажи в чистом виде, потому что пока перед вами стоит бокал, рука к нему тянется автоматически. А если она тянется к пустому бокалу, шансы, что вы попросите его наполнить, возрастают.

RESTORUNNER: А бокалы с недопитыми коктейлями тогда почему уносят?

ИРИНА: С коктейлями немного сложнее из-за истории со льдом. Когда тает лед, вкус напитка меняется. А шеф-бармен считает, что в коктейле все должно быть строго сбалансировано. И если там осталось дикое количество растаявшего льда и чего-то на донышке, человек уже пьет непонятную шнягу. И у него останется послевкусие этой шняги, а не того самого замечательного прекрасного офигенного коктейля, который он заказал. Хотя, конечно, нужно просто класть в коктейль меньше льда, но это уже остается на совести бармена.

RESTORUNNER: Понятно. Тогда, чтобы защитить остатки коктейля, его нужно перелить в винный бокал. А в другой положить кусочек котлеты из тарелки. Ну и заранее предупредить официанта, чтобы ничего без разрешения не уносил. Большое спасибо и до новых встреч!

Источник

Правила обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре официнатом

Если в Вашем заведении есть осблуживание официантами и Вы предпочитаете обедать в заведениях своих коллег, а не в своем собственном, то вероятно есть две причины такому казусу. Первая — проблемы с кухней. Вторая — проблемы с обслуживанием. Мы убеждены в том, что Вы лучше знаете особенность работы своего заведения и сами сможете составить небольшой опросник для своих работников. Почему бы вам не устроить небольшую импровизированную аттестацию по вопросам сервиса и обслуживания? Ниже приведен пример такой аттестации, предложенной Питпорталом.

Читайте также:  Летающая тарелка своими руками для детского сада

ВОПРОСЫ ОТВЕТЫ

Когда и как подается гостю меню?

Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в баре.
После того, как гости выбрали столик, нужно помочь им рассесться. Каждому гостю даётся меню в определённом порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то необходимо сдвинуть столики.

Что говорит официант подходя к столу гостей первоначально?

Официант подходит к столику сразу же, как только гости заняли стол. Представляется: «Добрый день (утро, вечер), меня зовут _________ я буду вашим официантом». Предлагает сделать заказ на напитки (аперитив).
Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи). Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю и говорит «Спасибо». Особенности подачи сообщает повару и бармену.

В течение какого времени напитки приносятся гостю?

Напитки приносятся гостю в течение трёх минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются: «Пожалуйста, Ваш чай, кофе …».

Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи).

Приняв заказ, официант (бармен) повторяет заказ гостю и говорит «Спасибо».

В течение какого времени напитки приносятся гостю? Опишите действия официанта если напитки подаются в бутылках.

Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло («хайболы», «олдфешенды», рюмки и т.д.) ставится на стол гостя на подставки для пива. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.

Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?

Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа. По факту задержки обязательно предупреждать гостей. При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: пожалуйста, Ваш салат «Греческий» и т.д. Гостям желают приятного аппетита.

Что говорит официант гостю после подачи закусок?

После подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо».

Время подачи горячего.

«Горячее» подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо.

Как подается горячее блюдо с гарниром?

«Горячее» блюдо с гарниром подается — основным продуктом (мясо, рыба и т.д.) к гостю. При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки».

Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при этом говорит?

Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса.
После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом!!)

Каково время подачи десертов и как они подаются?

Десерты приносятся в течение 10 минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются. Ставить блюда необходимо справа от Гостя из-за спины; желаем: «Приятного аппетита».

Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет

Поинтересуйтесь: «Желаете повторить Ваш коньяк (водку, сок, чай…)»?

Как подается счет гостю?

Счёт подаётся гостю в чистой папочке на чистый стол с визиткой ресторана.

Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?

Гости провожаются официантом со словами: «До свидания, спасибо, приходите к нам ещё, приятного Вам дня и т.д.».

Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?

В первую очередь убирается столик (стол убирается в течение 2-х минут, стол зачищается и сервируется только с подносом!!). Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска. Если нужно — позовите уборщицу.

Читайте также:  Как настроить тарелку humax

Как должен выглядеть официант?

Официант (бармен) обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем на форменной майке. Форма одежды для работников бара: верх — фирменная майка, низ — темные брюки, обувь — чёрная и закрытая. Мужчины должны быть чисто выбриты. Обязательна аккуратная стрижка. Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.

Правила подачи блюд и напитков

  • Подача блюд и напитков официантками (барменами) должна осуществляться строго по правилам:
  • Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта (бармена) к столам или дорожкам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц. Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки.
  • Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю.
  • Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.
  • На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда).
  • Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой.

Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Смотри рисунок. Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!

Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.

При заказе Гостем напитков иили блюд еда подаётся в соответствующем порядке:
Аперитив (напитки перед едой);
Холодная закуска;
Горячая закуска;
Суп;
Горячее блюдо;
Десерт;
Горячий напиток.
В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка «не в очередь», следует дополнительно уточнить у Заказчика очерёдность подачи напитков и блюд.
Ни в коем случае нельзя приносить блюда «внахлёст». Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!

Как и когда сервируется стол?

Перед подачей блюда всегда накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!!

Как официант должен носить поднос?

Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.

Что строго запрещается официанту?

Не допускается поворачиваться к залу спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в зале клубе напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. За потребление в зале еды иили напитков последует немедленное взыскание!! В зале не допускается сидеть, а тем более лежать! Наличие мобильных телефонов также не допускается.

Когда производится расчет гостей?

Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего клуба подходит к концу и т.д. Исключения составляют те ситуации, когда гости сильно пьяны иили когда есть сомнения относительно их платёжеспособности. В этих случаях следует попросить менеджера зала подойти к гостям и под благовидным предлогом (закрытие расчётного дня, снятие кассы и т.д.) попросить их рассчитаться. Предварительно необходимо предупредить охрану во избежание недоразумений. Сильно пьяных гостей, гостей настроенных агрессивно или очень развязных, вызывающих подозрение (воры и т.д.) можно вежливо попросить удалиться, предварительно предупредив охрану клуба. Такие ситуации предусмотрены в правилах клуба, которые вывешены на стенде с информацией.

Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?

При приёме заказа от большой компании следует вежливо поинтересоваться: приготовить ли Вам один счёт, или же сделать несколько раздельных счетов? Если счёт на компанию готовится один, то он приносится тому человеку, который попросил вас рассчитать компанию.

Источник

Поделиться с друзьями