Как официант должен носить тарелки

Основные правила обслуживания гостей

Сегодня расскажу про основные правила обслуживания официанта. Как в любой другой профессии, для официанта существует некий список правил, которые необходимо выполнять.

Официант правила обслуживания

В работе официанта очень мало “железных правил”, которые нужно на 100% выполнять в любых условиях. Довольно часто в своей работе мы сталкиваемся с тем, что в каждой конкретной ситуации нам иногда приходится отходить от правил. Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению.

Убирать грязную посуду следует с левой стороны гостя, а подавать новое блюдо справа

Хорошее правило, фундаментальное, но не всегда выполнимое )) Зачастую столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны не подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева, в таком случае замену посуды можно произвести и справа.

Помните, что удобство для посетителей и его безопасность в приоритете над всевозможными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то делайте так. Ведь если вы случайно или по вине гостя зальете его костюм соусом или жиром, то ему будет абсолютно всё равно, с какой стороны вы пытались подать горячее: с левой или правой, правильно?

Рекомендую вам во избежание таких конфликтных ситуаций предупредить вашего гостя о том, что вы подаёте ему блюдо или горячую закуску, чай, десерт, всё, что угодно.

Напитки разливают, подходя к гостю справа, используя правую руку

С этим правилом всё ясно, поскольку фужеры при сервировке выставляют по правую руку, то и наливать напитки удобно с правой стороны.

Довольно часто на банкетах гости после того, как выпьют рюмку, ставят ее и по левую сторону, в таком случае можно налить гостю, сидящему слева и справа с одного места.

Единственное, чего я не рекомендую, так это наливать “через стол”, если вы стоите на одной стороне стола, видите пустой бокал у гостя напротив и тянетесь, пытаясь наполнить фужер.

Можно так сделать в качестве исключения, когда официант, обслуживающий противоположную сторону стола отошел, или меняет тарелки, подаёт горячее, а гостю срочно нужно налить, бывают такие случаи)) Но, правильно будет, если вы обойдете стол и наполните фужер правильно, с правой стороны.

Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность

Это “железное правило” в отличии от вышеперечисленных и легко выполнимое. Для этого с самого начала работы официантом вам нужно запомнить это логически оправданное правило. Поверхность столового прибора, которая прикасаться к пище должна быть идеально чистой и прикасаться к ней руками нельзя, лишь салфеткой или столовым бельем.

Если перед тем, как подать столовые приборы гостю, вы случайно его уронили или взяли рукой за “рабочую” поверхность, или, хуже того, уронили на пол, обязательно отложите эти приборы в мойку и подайте новые. Не нужно думать, что этого никто не увидел, лучше сходите к подсобному столу или сервизную за новой вилкой или ножом.

Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами

При натирке бокалов вы можете прикасаться лишь в ножке. Вся верхняя часть фужеров находятся в столовом полотенце, которым вы его натираете. На поднос также нужно выставлять стекло, трогая его лишь за ножки, если ножки нет (это довольно редко бывает), то берите такой бокал как можно ниже к дну.

При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый таким же образом. Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол.

Читайте также:  Обед жена тарелки пес

Довольно часто в ресторанах встречаются гости, которые могут просмотреть пустой фужер на свет и заметят там отпечатки пальцев или грязь, то, что им будет неприятно, это очень мягко сказано

Так что следите за чистотой стекла, которое подаете на стол.

Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола

Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе. Думаю, пояснений особых не требуется, чтобы понять смысл данного правила.

Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.

Правильно держите тарелку перед подачей

Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!

Это очень важное правило, как и касательно приборов, к внутренней поверхности тарелки, на которой подается закуска, прикасаться не нужно. Иногда перед подачей порционных закусок на банкете некоторые официанты умудряются выносить по 3-4 тарелки в каждой руке )) Это хорошо, с точки зрения производительности, но из гигиенических соображений не весьма.

Так же это правило применяется и во время сервировки стола, если вы несете стопку тарелок, то лишь за внешнюю их часть или края.

Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их. Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана. А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны. Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

Это все, что я хотел Вам рассказать в данной заметке. Теперь Вы знаете в теории основные правила для официанта, используйте их на практике. Есть в работе еще много хитростей и секретов, но про это я расскажу в следующих статьях.

С уважением, Николай

Заметки по теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Источник

Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

7.5. Техника работы официанта

Официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания.

1. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания не должно превышать 15—20 мин (до момента подачи холодных блюд).

Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

Официант должен подавать блюда и напитки в принятой последовательности.

Блюда и напитки необходимо подавать правой рукой с правой стороны от посетителя.

Каждое последующее блюдо подают только после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производится только с согласия гостя. Заказанные блюда и напитки официант должен приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на левой руке, а при необходимости придерживать правой. Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча. Переносятся подносы на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцев, легкий поднос — на кончиках пяти пальцев. Блюда и напитки на подносе устанавливают только в один ряд. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен.

Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками, то его держат чуть ниже груди.

С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса.

Более тяжелая столовая посуда должна находиться ближе к официанту, высокая — в центре подноса, более низкая и легкая — ближе к краям подноса.

Читайте также:  Декупаж тарелки для кофе

При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен находиться с левой стороны от посетителя с блюдом.

При подаче стакана воды, сигарет, счета (на тарелке, маленьком подносе, в маленькой папке) принято подходить с левой стороны.

Убирать использованную посуду можно как с левой стороны, так и с правой.

І. Во время обслуживания необходимо поддерживать чистоту и порядок на столе. Использованные посуду, рюмки, бокалы своевременно убирают, пятна на скатерти застилают салфеткой, крошки сметают щеткой в совок; нужно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

16. Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать чистые, а затем поднять и убрать упавший предмет.

17. При раскладывании приборов, расстановке тарелок, блюд официант не должен касаться большим пальцем краев тарелок, не должен дотрагиваться до краев чашек, стаканов, приборы можно брать только за ручки; блюдце под стаканом должно быть сухим.

18. При выполнении заказа официант, уходя из зала, должен захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.

Уборка стола. Убирая использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи. Одновременно уносят до 10 тарелок. Тяжелые стопки тарелок ставят на середину подноса. Запрещается убирать посуду через стол.

Официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего шума.

Возможны два варианта уборки тарелок с остатками пищи. В первом варианте официант подходит к первому посетителю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему посетителю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки, задействуя средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке (рис. 23, а).

Во втором варианте уборки первые две тарелки официант убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки; при этом он перекладывает вилкой (ножом) остатки пищи на вторую (нижнюю) тарелку и кладет приборы на первую (рис. 23, б). Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, которую официант держит между средним и указательным пальцами.

Если группу гостей обслуживают два официанта, то один из них собирает использованные посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стоп-

Рис. 23. Способы уборки использованной посуды

ку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стоп- ;ки кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее — ножи и вилки, так же как при сервировке столов.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ртавит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и І уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех чашек и более официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте или подсобном столе и уносит Поднос в левой руке.

Однопорционные салатники с подставочными тарелками и

Источник

Как носить посуду ,стекло, приборы

Все напитки и бокалы выносятся только на подносах. Расставляйте бокалы и бутылки (кроме винных) так, чтобы удерживать равновесие не только при выносе, но и при подаче на стол. На стол поднос не ставится, даже если гости уже покинули ресторан.

Не забывайте о салфетке-ручнике! Пользуйтесь подносами, вынося гостям чашки и блюдца. Все тарелки носят в руках. Столовые приборы подаются гостям только чистыми и отполированными. Для сервировки стола столовыми приборами нужно выносить их на Мезанпласте (тарелка с салфеткой в форме конверта). В руках приборы не носятся.

Подавайте напитки и заказанные блюда, согласно правилу: младший ребёнок ;старший ребёнок; старшая женщина; младшая женщина; старший мужчина; младший мужчина.

Вынос заказов.

Не толпитесь у кассы, на кухне.

Не носите винные бутылки на подносе.

Читайте также:  Тарелки 65 лет победы

Обслуживайте гостя, подходя с правой стороны. Обслужив гостей напитками, сервируйте стол для подачи блюд в соответствии с заказом гостя. Необходимо знать, сколько по времени готовится блюдо, заказанное гостем.

Прежде, чем выносить еду, официант должен убедиться, что стол правильно и полностью сервирован, доложить столовые приборы в соответствии с заказами гостей. Все блюда и напитки ставятся «С открытой руки».

Выносите закуски гостям одновременно. Всегда помните, как вы будете расставлять

тарелки на столе, и берите их на кухне так, чтобы вы могли их правильно и

Следите за столиками, чтобы вовремя начали готовить горячее. Не заставляйте

гостей ждать. Официант должен вынести гостям горячее одновременно. Перед выносом блюд убедитесь еще раз, что на столе есть необходимые приборы и чистые пепельницы.

Помните, горячие блюда должны выноситься действительно горячими. Если вы не можете вынестивсе блюда одновременно, обращайтесь за помощью к другим официантам. К тем блюдом, которые нужно есть руками,(напр., Хинкали, куриные крылышки, Цицила, Чкмерули) – надо обязательно выносить Фингербол (бульонная трелка на подстановке с теплой водой и кусочком лимона), чтобы гость смачивал руки и скрученную махровую салфетку, чтобы гость вытер руки.

Уборка грязной посуды

Складывайте грязную посуду так, чтобы вы могли уносить максимальное количество

посуды. Меняйте пепельницы после первого окурка: пепельница с окурками правой рукой накрывается сверху другой, чистой пепельницей; поставленные друг на друга обе пепельницы перекладываются в левую руку; чистая ставится на стол гостю, наполненная накрывается сверху ручником и уносится.

Следите за сигналами, дающими понять, что гость закончил еду — контакт глазами,

пустые тарелки, вилки, ножи сложены на тарелке определенным образом, гости закурили и т.д. Убедитесь, что все гости за этим столиком закончили еду. Не убирайте тарелки, если

кто-то продолжает есть: гостю будет неудобно одному сидеть и есть, когда у всех за

его столом забрали всю посуду. Подойдите к столику и спросите гостей, можно ли вам забирать их тарелки. Грязные тарелки забирают с левой стороны.

Заходите на мойку осторожно, чтобы с вами не столкнулись другие официанты.

Вынос чека и расчёт гостя

Следите за сигналами, дающими понять, что гость готов заплатить (гость пытается привлечь ваше внимание).

Никогда не заставляйте гостей ждать! Самое прекрасное обслуживание можно испортить долгим ожиданием счета!

Если гость попросил чек, поинтересуйтесь, нет ли у него индивидуальной карты (со скидкой), оплата наличными или кредитной картой (всегда помните наименование карт и платёжных систем, которые принимаются к оплате в нашем ресторане). Подавайте гостю счет в специальной папке для счетов в закрытом виде.

Не отходите далеко от столика, не уходите на кухню и т.д. но и не стойте над гостем, заглядывая ему через плечо: он должен ознакомиться с чеком и положить к оплате кредитную карту или деньги. Распечатайте счет на компьютере. Если гость предъявил к расчету кредитную карту, не забудьте, что при необходимости он должен ввести пин код.

Если пин-код не введен, то гость должен расписаться на слипе — без его подписи слип является недействительным! Вместе со слипом, если гость не вводил пин-код, всегда выносится авторучка. К самостоятельному закрытию счетов допускаются только официанты, умеющие рассчитывать по переносному терминалу.

Выносите всегда гостю сдачу.

Полный расчёт – не повод в окончании обслуживания! Обслуживание заканчивается, когда гость покинул ресторан.

Чаевые

Чаевые всегда остаются на усмотрение гостя. Если вы хорошо обслужили столик, многие гости с радостью оставят вам хорошие чаевые. Некоторые гости не оставляют чаевых даже при очень хорошем сервисе. Никогда не подавайте виду, что вы обижены, если вам не оставили «на чай» или оставили, с вашей точки зрения, мало.

Мы всегда благодарим гостя за посещение нашего ресторана и выражаем надежду, увидеть его у нас снова.

Проводы гостя

Никогда не забывайте, что важно не только правильно встретить гостя, но и правильно его проводить! Если вы видите, что гости встают из-за столика, обязательно подойдите к ним с фразой « Спасибо, что посетили наш ресторан. Мы будем рады видеть Вас снова. Если завязался диалог, можно спросить, всё ли гостю понравилось. Улыбайтесь, используя дружелюбный тон.

Источник

Поделиться с друзьями