Что такое мишленовская еда

Что означает звезда Мишлен? Подробно о самом знаменитом справочнике ресторанов

Выражения «звезда Мишлен», «мишленовский ресторан» знакомы каждому, кто когда-либо хоть немного интересовался высокой кухней. По своему статусу мишленовская звезда приближается, в представлении многих, к покорению условного кулинарного Эвереста — выше только небо. Давайте разберемся подробнее, кому и за что присуждаются эти звезды, и что их наличие сулит ресторану и его гостям.

PosudaMart Справочник Мишлен выпускается с 1900 года

От дорожного гида до мегарейтинга высокой кухни

Компания Мишлен известна всему миру как производитель шин для автомобилей. Так при чем же тут кулинария? Все очень просто. В интересах производителя шин было добиться того, чтобы как можно больше людей увлеклось автомобильным туризмом. А для этого необходимо сделать подобные путешествия максимально комфортными. Андре Мишлену, стоявшему во главе компании, пришла в голову отличная мысль — издать справочник, в котором были бы подробно указаны места стоянок, расположение отелей, ресторанов, кафе, точек технического обслуживания, которыми можно воспользоваться в дороге. И в 1900 году первый справочник Мишлен увидел свет.

Изначально это было бесплатное издание, распространявшееся на заправках и содержавшее массу рекламы. Именно тогда и появились первые ресторанные звездочки. Правда, значили они лишь то, что в отмеченном ресторане цены выше среднего уровня. Чуть позже стало ясно: все бесплатное автоматически воспринимается как не очень серьезное. Тогда политика издания поменялась — из него исчезли рекламные объявления, и справочник стал продаваться за деньги.

В 1926 году в мишленовских справочниках начали отмечать звездой французские заведения с самой хорошей кухней. Поначалу звезда была лишь одна, в последующие десять лет шкалу расширили и добавили еще две. География издания также начала расширяться на глазах, так как интерес к автомобилизму рос во всем мире. В настоящее время справочники Мишлен выпускаются практически во всех странах Европы, а также в крупных городах других континентов: в Сингапуре, , , Чикаго, Токио, Шанхае, Рио де Жанейро, и других.

PosudaMart С 1900 года справочник стал отмечать рестораны с самой хорошей кухней звездами

О чем говорят звезды Мишлен

Путеводители Мишлен выпускаются двух видов: Зеленый и Красный. Первый посвящен достопримечательностям стран и городов, а второй содержит те самые «звездные» рейтинги ресторанов. Однако в Красном гиде можно найти не только звезды, в нем масса полезной информации для гурмана и просто голодного туриста, обозначенной другими символами:

  • в заведениях, отмеченных монеткой можно хорошо поесть по очень небольшой цене;
  • «незвездные» рестораны отмечаются скрещенными ножом и вилкой — этих значков может быть от 1 до 5, и означают они уровень качества ресторана;
  • улыбающийся «Биб Гурман» привлекает внимание к местам, где за разумную плату можно отведать исключительные блюда;
  • имеются свои символы для обозначения качества винной карты и других аспектов, включая даже вид из окна ресторана.

Однако нас интересуют именно знаменитые «звезды». Означают они буквально следующее:

  • Одна звезда — отличный ресторан в своей категории.
  • Две звезды — ради посещения этого ресторана можно отклониться от намеченного маршрута.
  • Три звезды — исключительная кухня, ради которой можно совершить отдельное путешествие.

А судьи кто?

Наличие даже одной звезды Мишлен автоматически включает заведение в мировую кулинарную элиту. Естественно, возникает вопрос: кто занимается их присвоением? Ведь подобная оценка — это немалая ответственность перед и посетителями ресторана. Отвечает за это целый штат специальных инспекторов Мишлен. Их около 90 человек, 70 из них работают в Европе. Работа не из легких — эксперты проводят жизнь в непрерывных поездках. За год каждый из них посещает около 800 ресторанов разных стран.

Важно, что инспекторы абсолютно анонимны. Их лиц и имен не знает никто, они посещают заведения неожиданно, как правило, в час пик. Делают заказ, обедают, расплачиваются и уходят, ничем не привлекая к себе внимания. Невозможно образом узнать, когда ваш ресторан посетит эксперт, при этом визиты наносятся не единожды. Чтобы присвоить первую звезду, международные инспекторы посещают ресторан не менее четырех раз. Вторая звезда присваивается после минимум десяти визитов. Заведения, уже имеющие звезды, посещаются каждые 18 месяцев — для проверки поддержания заявленного уровня. То есть, заветную звезду можно не только получить, но и потерять, если ресторан перестает соответствовать высоким критериям справочника.

Разоблаченный эксперт, подобно разведчику, может навеки попрощаться со своей работой. Несколько лет назад бывший инспектор Мишлен Паскаль Реми выпустил скандальную книгу «Инспектор садится за стол», в которой раскритиковал действующую систему оценки ресторанов. Конечно, он был отстранен от работы, и французский суд отказал ему в иске к мишлен о якобы несправедливом увольнении.

PosudaMart Экс-инспектор Мишлен, автор книги «Инспектор садится за стол» Паскаль Реми

Стать инспектором Мишлен может далеко не каждый знаток высокой кухни. К ним предъявляется следующие требования:

  • высшее образование по специальности «гостиничный бизнес»;
  • опыт работы в сфере услуг не менее 5 лет;
  • успешное прохождение нескольких этапов интервью.
Читайте также:  Как выделить стену обеденной зоны

Претендент, прошедший этот отбор, обедает вместе со старшим инспектором, а затем составляет подробный отчет о блюдах. И затем еще полгода проходит обучение оценке кухни. Лишь после этого эксперт приступает к самостоятельной работе. На основании отчетов его и его коллег принимаются решения о присуждении звезд. Ежегодно, таким образом, оцениваются около 45 тысяч ресторанов. Периодичность выхода гида Мишлен — раз в полтора года.

Как заслужить звезду Мишлен

За какие заслуги присуждается высокое звание «мишленовского» ресторана? Сразу следует оговориться: точные критерии являются коммерческой тайной компании и не разглашаются. Один из инспекторов компании, Паскаль Реми, в 2004 году нарушил секретность и издал книгу, в которой обвинил экспертов гида в необъективности. Естественно, своей работы он тут же лишился — и даже суд признал справедливость этого увольнения.
Однако нам известно. На первом месте среди критериев однозначно стоит кухня. Качество обслуживания, атмосфера, интерьер ресторана, цены — все это вторично. Решающий фактор — авторская работа ресторана, причем эксперты явно отдают предпочтение высокой кухне во французской интерпретации этого термина. Это и понятно, учитывая французское происхождение справочника. Поскольку авторские блюда — непременное условие «звездности» ресторана, заведение может потерять звезду, если его покидает. Также очевидно, что один из важных параметров оценки — уникальное оформление блюд.

PosudaMart Блюдо из меню ресторана с тремя звездами Мишлен The Fat Duck

Впрочем, французский взгляд на высокую кухню преобладает в гиде далеко не всегда. Так, в 2016 году мишленовская звезда была присвоена сингапурской уличной палатке с . Для ее хозяина Чан Хон Мена это стало настоящим потрясением. «Мы оцениваем не место, а еду» — ответили представители Мишлен на его недоуменный вопрос, как такое вообще может быть. На тот момент скромному заведению Чан Хон Мена исполнилось уже 35 лет. Все эти годы люди каждое утро выстраивались в очередь еще до открытия палатки, чтобы поесть курицу в соевом соусе с рисом или овощи в устричном соусе. В итоге мастерство повара было по достоинству оценено и международными инспекторами.

PosudaMart Владелец сингапурской уличной палатки Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle Чан Хон Мен

Еще один пример. В 2010 году лидером по количеству «звездных» ресторанов неожиданно стала Япония. Многие из японских даже сомневались, стоит ли принимать звезду — ведь ее наличие резко увеличивает посещаемость ресторана и ожидания клиентов, а это не всего положительно отражается на его уровне. Кстати, по этой причине иногда отказываются от присужденных им звезд и европейские рестораны.

Между прочим, правила гида гласят, что ресторан не может использовать наличие звезд Мишлен для собственной рекламы. То есть заведение вообще не должно никак доводить до посетителей сведения о «звездности» — узнать это они должны исключительно из справочника или на сайте Мишлен.

Обоснованность включения ресторанов в Красный гид Мишлен можно признавать или не признавать, но на сегодняшний день фактически это самое авторитетное издание в кулинарном мире. Классик французской высокой кухни Поль Бокюз называл его единственным справочником, имеющим значение.

PosudaMart Шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз, основоположник «новой кухни»

Популярные вопросы

Мишленовский ресторан — это дорого?

Не всегда. Среди обладателей звезд, конечно, много ресторанов высокого ценового сегмента, с авторской кухней и именитыми , трапеза в которых обойдется в 100–300 долларов. Но существуют и недорогие мишленовские заведения. В уже упомянутой сингапурской палатке Hill Street Tai Hwa Pork Noodle стоимость порции лапши составляет 2–3 доллара, а самое дорогое блюдо стоит 10 долларов. А в Гонконге можно отведать блюдо за 1 доллар в заведении Add Good Luck, также имеющем звезду Мишлен.

В гиде указаны только «звездные» рестораны?

Нет, большинство заведений в справочнике — это рядовые рестораны, которые также оцениваются в зависимости от их качества.

Трудно ли попасть в мишленовский ресторан?

Очередь на посещение самых популярных заведений необходимо занимать за 12–18 месяцев, некоторые даже требуют внести предоплату за ужин. В иные можно попасть, забронировав столик за несколько недель или даже дней. Правила посещения каждого «звездного» ресторана индивидуальны, эта информация, как правило, размещается на сайте заведения.

Чего ждать от «звездного» ужина?

Тут тоже все неоднозначно. Бытует мнение, что блюда, подаваемые в мишленовских ресторанах, обязательно должны быть фантастически оригинальными. Между тем, большинство этих заведений — просто очень хорошие рестораны, где можно вкусно поесть. Посетитель, пришедший в ожидании из ряда вон выходящего, может быть разочарован. Особенно это касается ресторанов с одной звездой. Впрочем, при желании можете найти и такую кухню, о которой вы не забудете до конца жизни. Например, в The Fat Duck (Великобритания) Хестон Блюменталь удивляет посетителей молекулярными блюдами (подробнее о том, что это такое, читайте в нашей статье). Узнать меню заранее нельзя — в результате вы можете поужинать кашей из улиток, съедобным песком, омлетом со сливочным мороженым или голубем с соусом из фисташек.

PosudaMart Подача блюд в ресторане Хестона Блюменталя The Fat Duck

Есть ли мишленовские рестораны в России?

К сожалению, пока нет. Тем не менее, российские делают успехи и увеличивают свою международную известность. Так, авторитетный французский путеводитель по лучшим ресторанам Gault & Millau, ближайший конкурент Красного гида Мишлен, в ноябре 2017 года представил свой первый российский выпуск.

Где найти актуальный список ресторанов, рекомендованных гидом Мишлен?

Самый удобный способ — посетить официальный сайт компании.

Читайте также:  Какая еда способствует оттоку желчи

Источник

Мишленовские рестораны. Первые впечатления

А приходилось ли вам вкушать высокую кухню? Недавно я впервые попал в мишленовские рестораны, впечатлениями о чем и спешу с вами поделиться.

Ну во-первых — что такое Мишлен? Мои познания о мишленовских ресторанах были весьма поверхностны и противоречивы, полученные из случайных встречавшихcя упоминаний на различных интернет-ресурсах. И это самое представление было приблизительно следующим — пафосное заведение, в котором на дизайнерскую тарелочку кладут небольшую кучку чего-то темно коричневого из непонятно чего сделанного, поливают по спирали светло-коричневым и капают капельку куда-нибудь в уголок. После этого выставляют счет в 100500 евро. И для русского человека это не еда, а понты. И, как писал Алекс Экслер, лучший выбор мишленовского ресторана — это тот, который расположен недалеко от фастфуда. Чтобы после знакомства с прекрасным, можно было еще и познакомиться со съедобным, причем в нужном количестве.

С точки зрения бизнеса предположения были, что мишленовцы организовали специальный рейтинг, берут деньги за сертификацию, а может и ежегодную ренту за наличие звезд. Глубина моих заблуждений опытным товарищам уже понятна, но, повторюсь еще раз, тема мишлена была за пределами моих интересов. Далеко за пределами.

Итак, в чем я принципиально заблуждался — «мишлен», это каталог, в который попадают бесплатно и был он создан тем самым Мишленом, который выпускал автомобильные шины. В первых версиях каталога помимо ресторанов был список автозаправок, магазинов и других точек, а цель каталога была стимуляция автотуризма. И, соответственно, рост продаж автомобильной резины.

Однако через пару лет каталог превратился в чисто ресторанный и качество готовки оценивалось звездами от 1 до 3-х. Занимался этим специальный комитет, который тайно приезжал в ресторан и либо ставил звезду, либо снимал.

Любопытно, что звезды бывают привязаны к шеф-повару и если шеф-повар переходит в другой ресторан, то звезда может перейти с ним. Ну и последний момент — есть мнение, что приоритет отдается французской кухне. Хотя наибольшее число ресторанов со звездами — в Японии. Считается, что ресторан с 3 мишленовскими звездами — это уже сама по себе достопримечательность, ради которой можно и нужно ехать. Если вы конечно ценитель. (Upd. в 2016 году мишленовскую звезду получил уличный торговец в Сингапуре!)

Таким образом еще раз повторюсь, мишленовские рестораны — это не рестораны, имеющие отношение к мишлену или соответствующий каким-то известным нам требованиям. Это ресторан, который включен в каталог мишлена и ему присвоена одна или несколько звезд.

Помимо звезд заведения награждаются и другими, менее важными знаками отличия.

Итак, мой первый ресторан был во Франции при небольшом отеле.

Внутри ресторана — шикарнейшая классическая обстановка, два зала среднего размера и летняя площадка.

Ресторан заказывали предварительно по интернету, но к моменту нашего появления он был пуст. Впрочем, позже народ заполнил заведение процентов на 60.

Обстановка обстановкой, но говорят, что она не играет особой роли в присвоении мишленовских звезд. Главное и самое важное — кухня. Опытные товарищи сразу порекомендовали брать готовые наборы блюд, так называемые сеты, их в меню было несколько штук по цене от 50 евро до 125 на человека. Из чего состоит сет можно понять только приблизительно, названия не о чем ни говорят, состав также не проясняет картины, мы заказали средний по 85 евро, убедившись, что он не вегетарианский. И понеслось.

Так как было весьма сумрачно, то фотографии вышли как вышли. Поэтому расскажу свои впечатления от блюд.

Вначале, оправдывая мои самые худшие подозрения принесли сухарик в чем-то и чашечку с чем-то, позже оказавшимся фуагрой. Присутствовала также широко разрекламированная точка из соуса в уголке тарелки. Вкус был приятный, количество минимальным. Оказалось, что это привет от шеф-повара. После выбора вина, а мы остановились на белом, пошли основные блюда. Да еще как пошли.

Забегая вперед отмечу — действительно, порции в мишленовском рестране были небольшими, но этот недостаток компенсировался следующим:
— смена блюд происходила не быстро, иногда это был определенный ритуал, кроме того мы просили и нам рассказывали о составе каждой новой порции. Подход правильный, так как люди в такие заведения приходят неспешно пообщаться и прикоснуться к великому искусству. Спешить некуда, обстановка к этому располагает. Поэтому через даже маленькие порции быстро притупляют чувство голода.
— количество порций было огромным. Не соврать, по-моему их насчиталось с десяток. И если в начале мы настороженно ждали, как бы следующая высококухонная «какашка» на тарелке не оказалась последней, то к концу мероприятия появления нашего официанта с очередной тарелкой, когда казалось бы уже все завершено и мы ждали счет, буквально напугало всех присутствующих. Дальше уже было просто невозможно есть! К счастью, официант пронес разнос мимо нас.

Итак, из мишленовского ресторана мы ушли откровенно обожранными, я даже не смог до конца осилить десерт. А чтобы было понятно совсем, внесу еще одно уточнение. Завтрак у меня был в 8 утра, потом мы 2 часа ехали на горнолыжку, 3 часа катались, 2 часа возвращались и к 8 вечера попали в ресторан. Обеда у меня не было!

Итак, миф о голоде после мишлена был не просто развенчан, он был развенчан с ущербом для организма. Если вы питаетесь разумно и ваш вес в пределах разумной меры — голодным вы точно не останетесь. В этом ресторане и при заказе того же сета.

Читайте также:  Чем заменить микроволновую печь для разогрева пищи

Мишленовские рестораны: О блюдах

Самая обалденная вещь оказалась одной из самых примитивных. Предварительно нам много говорили об этом блюде, но ожидания превзошли. Выглядит оно как небольшой стакан с шариком мороженного. Мороженное оказалось сорбетом — замороженным фруктовым соком. Вместе с мороженным нам принесли светящуюся бутылку водки Смирнов и плюхнули ее …. прямо в стакан!

Дамы притихли, пытаясь отказаться от такого микса, но услышав восторженные вопли со всех сторон, присоединились. Обалденная вещь.

Вкус водки в сорбете совершенно не чувствуется, мы даже засомневались, но когда я зачерпнул ложечкой жижу — сомнений не было, это чистая водка. Однако в сочетании с сорбетом получился чудесный продукт. Так мы поели водку ложкой, закусывая мороженным.

Фуагра уже не была открытием и вообще-то я не особо люблю печень, но было вкусно. Фанатом я точно не стану, но с точки зрения познания нового очень даже ничего.

Вот этот невзрачный на первый взгляд кусочек — телятина. Т.е. мясо. По вкусу и по консистенции это было что угодно, но не мясо. Вкус просто невозможно передать, а консистенция напоминала торт. И только глаза подтверждали — это действительно мясо, состоящее из волокон. Продукт тал во рту и исчезал без остатка. Как шеф-повару удалось достичь такого — не могу представить. Скорее всего какой-то специфический маринад. Очень необычно.

Из такого же необычного отмечу украшение блюд пенкой. Догадаться сами не смогли, пришлось прибегнуть к помощи официанта — пенка оказалась пеной от пива.

Очередной дизайнерский изыск снова удивил — блюдо было передано в скорлупе от яйца. Верхняя часть срезана, а внутри замешано что-то с шоколадом. Яйцо установлено в небольшой чашечке и чтобы оно не падало — на дно чашечки насыпали крупнокусковую соль.

Пожалуй меньше всего понравился омар. Хотя подан он был торжественно на большом разносе в огне, красиво, ничего не скажешь, но все остальное подкачало. Начиная с запаха — опаленый омар пахнет так же, как и опаленая свинья. Т.е. запахом горелой шерсти. Не самый лучший ароматизатор.

Хвост омара оказался жестковатым, клешни, которые хитроумно запаковали во внутрь скелета, соответствовали критерия мягкости, но не более того. В общем проходное блюдо с неприятным ароматом на входе.

Добавлю ко всему, что стол был сервирован серебром по полной. Даже чайничек с чаем принесли серебряный. Это конечно было круто, но он моментально нагрелся от кипятка так, что взять его за ручку было невозможно. Пришлось использовать салфетку.

Мишленовский ресторан: Недостатки

Опытные товарищи отметили, что раньше в этом заведении было вкуснее, обслуживали лучше и «вообще испортились». Мне сравнивать было не с чем, поэтому испытывал щенячий восторг.
Однако и меня устроило не все — например не понравились камины, они много дымили в зал, что становилось сразу заметно, когда мы выходили на свежий воздух. Кроме того на мой неискушенный вкус было бы неплохо, если бы в зале играла едва заметным фоном какая-нибудь музыка.

И последняя неожиданность была выявлена в самом конце. Как мы не старались, мы нигде не могли найти мишленовские звезды — хотя говорят, что в предыдущий раз они были. Пришлось задать вопрос в лоб и выяснилось следующее. Мишленовский ресторан и отель принадлежит одной семье и шеф-поваром в ресторане был дедушка. Он же был и носителем звезды. Однако недавно он умер. И поэтому ресторан звезду потерял. Вот такая грустная история.

О ценах.

Как я уже написал, сет стоил 85 евро, что совсем не дешево. С учетом вина, а заказали мы не много, но достаточно, чтобы алкоголь все время присутствовал в бокалах, средний чек на человека вышел чуть больше 100 евро. Учитывая тотальный пережор я бы даже ограничился меньшим сетом, например в 50 евро. Тогда с алкоголем вышло бы 65-70, что конечно дорого, но уже не безумно.

Об обслуживании и пафосе

Обслуживание было хорошим, но не супер-отличным. В целом никаких замечаний нет, но и ожидаемого вау-эффекта тоже не получилось. Возможно сказалось наше рабоче-крестьянское происхождение, с другой стороны нам без проблем разрешили бегать с фотоаппаратом по ресторану щелкать блюда, даже помогали в этом. Т.е. никакого ехидства или снисходительности, мол понаехали тут в пятницу без пенсне и бабочки, мы не заметили. Все были приветливы и доброжелательны, или по крайней мере казались такими.

Подведу промежуточный итог

Мнение о мишленовских ресторанах и высокой кухне у меня значительно изменилось. Даже правильнее сказать, оно не изменилось, его толком то и не было, одни слухи и сплетни. Оно сформировалось. Мишленовский ресторан — это действительно достопримечательность, это оригинально, интересно, это в большинстве своем вкусно и безусловно это достаточно, чтобы наесться. Однозначно — посещение мишленовского ресторана доставляет удовольствие, пусть и возможно не привычное для обычного человека. Разнообразие меню позволяет заглянуть в одно и то же место не один раз. Можно даже начать коллекционировать рестораны со звездами, думаю таких людей в мире немало.

Конечно я не настолько зафанател, чтобы специально ехать куда-то ради мишленовской звезды, но если мишленовские рестораны будет в посещаемом мной туристическом месте, то при возможности с удовольствием посещу.

Почему же итог промежуточный? Потому что буквально на следующий день мы снова попали в мишленовский ресторан, правда уже в другой стране и сравнили. Как и почему поменялось мое первоначальное мнение читайте в следующем отчете.

Источник

Поделиться с друзьями